Pourquoi faire cette recette

Le Homard, corail et textures de maïs est un plat exceptionnel qui mêle à la fois la délicatesse du homard et la douceur du maïs. C’est une recette raffinée qui impressionnera vos invités lors d’un dîner. Les saveurs de la mer se marient parfaitement avec le goût sucré du maïs, offrant une expérience gustative unique. De plus, la présentation artistique fait de ce plat un vrai chef-d’œuvre culinaire.

Comment réaliser Homard, corail et textures de maïs

Ingrédients :

• 4 Homard(s)
• 6 Épi(s) de maïs
• 4 Maïs
• 0.5 Pain de mie
• 2 Citron(s) vert(s)
• 200 g Beurre
• 100 g Vinaigre
• 20 g Lait concentré sucré
• 5 g Sel
• 40 g Eau
• 1 botte(s) Coriandre
• 1 Oignon(s)
• 0 l Lait
• 5 cl Armagnac
• 1 Citron(s) jaune(s)
• 0.25 Piment frais
• Huile d’olive

Préparation :

1. Pour réaliser le beurre de maïs : centrifugez 1 épi de maïs et laissez réduire le jus de moitié. Montez avec 50g de beurre. Réservez pour la recette suivante.
2. Détachez les corps des têtes de homards. Récupérez le corail des têtes. Plongez les corps 1 min dans une eau bouillante. Décortiquez les corps. Faites cuire les corps 2 min dans une poêle avec le beurre de maïs. Faites cuire les pinces 2 min dans une eau bouillante salée puis débarrassez dans l’eau glacée. Décortiquez et réservez la chair de côté. Conservez toutes les carcasses.
3. Pour la purée de maïs : récupérez les grains de 4 épis de maïs. Conservez les troncs pour la suite. Dans une casserole, faites-les cuire avec du lait à hauteur. Salez. Une fois tendres, égouttez et mixez au blender en rallongeant avec le lait jusqu’à avoir une consistance lisse et légèrement fluide.
4. Pour les mini épis en pickles : chauffez le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre. Une fois le mélange chaud, versez sur des tronçons de mini maïs. Laissez refroidir.
5. Pour les toasts de pain : tranchez le pain de mie le plus finement possible, emporte-piècez avec un rond de 5 cm de diamètre. Débarrassez sur une plaque avec du papier sulfurisé, badigeonnez d’huile d’olive et remettez un papier sulfurisé et une plaque. Enfournez 10 min à 160°.
6. Pour le jus de homard : faites revenir les carcasses et les têtes de homard dans une casserole avec de l’huile bien chaude. Ajoutez les troncs d’épis de maïs de la purée en garniture aromatique avec un oignon coupé en 4 et un épi de maïs entier. Déglacez à l’armagnac puis mouillez à hauteur. Laissez réduire 20 min puis filtrez. Laissez réduire à nouveau. Assaisonnez avec du jus de citron vert et ½ botte de coriandre hachée. Chinoisez et débarrassez en saucière.
7. Récupérez le maïs cuit entier dans le jus de homard et taillez les grains. Au mortier, mixez la moitié des grains avec 10 feuilles de coriandre, un trait de jus de citron jaune, 2 c à s d’huile d’olive et le corail d’une tête de homard. Ajoutez un très petit morceau de piment frais et assaisonnez. Avec l’autre moitié des grains cuits, faites-les revenir dans un peu de beurre.
8. Pour le dressage : faites un cercle de purée, préparez un sandwich de pince (assaisonnez avec du jus de citron et de la coriandre) puis disposez en hauteur sur le côté. Faites deux petits tas de maïs et disposez le homard coupé en deux dans la largeur sur chaque tas. Faites une quenelle du condiment au corail, déposez des lamelles de maïs pickles un peu partout et servez le jus à part dans une saucière.

Comment servir Homard, corail et textures de maïs

Servez ce plat avec le jus de homard en saucière à côté. Cela permet à chacun de doser la quantité de sauce selon ses goûts. L’esthétique est importante : misez sur une belle présentation en jouant sur les couleurs et les textures.

Comment conserver Homard, corail et textures de maïs

Il est préférable de consommer ce plat immédiatement après sa préparation. Cependant, si vous devez le conserver, mettez le homard et les préparations à part dans des contenants hermétiques. Ils peuvent se garder au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures. Réchauffez doucement avant de servir.

Astuces pour réaliser Homard, corail et textures de maïs

• Utilisez du maïs frais pour un goût optimal.
• Si vous ne trouvez pas de homard, vous pouvez le remplacer par des crevettes ou des langoustines.
• Faites attention à la cuisson du homard pour qu’il ne devienne pas caoutchouteux.

Variations

Pour une touche différente, vous pouvez ajouter des épices comme du curry ou du safran à la purée de maïs ou utiliser des herbes aromatiques comme le basilic au lieu de la coriandre.

FAQ

1. Le homard peut-il être préparé à l’avance ?
Il est recommandé de cuire le homard juste avant de servir pour une meilleure saveur.

2. Puis-je remplacer le maïs par un autre légume ?
Le maïs est un élément clé de cette recette, mais vous pouvez essayer d’autres légumes doux comme les carottes en purée.

3. Quelle est la meilleure manière de décortiquer le homard ?
Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper la carapace en évitant de briser la chair. Suivez les lignes naturelles de la carapace pour un décortiquage plus facile.