Pourquoi réaliser cette recette

Le Homard bleu d’Arnaud Lallement est un plat qui allie raffinement et saveurs intenses. Ce plat met en valeur le homard bleu, un trésor de la mer, tout en utilisant des techniques de cuisine française classique. De plus, il présente une belle mise en scène qui impressionnera vos convives. Réaliser cette recette, c’est offrir une expérience culinaire unique et mémorable.

Comment réaliser le Homard bleu d’Arnaud Lallement

Ingrédients :

• Pour le homard :

  • 2 Homard(s) bleu(s)
  • 500 g Carapace de homard
  • 5 g Paprika
  • 100 g Beurre
  • 250 g Pomme(s) de terre
  • 7 g Huile d’olive
  • 7 g Piment doux
  • Eau
  • 100 g Lait
  • 200 g Crème fraîche
  • 10 g Sel
  • 100 g Sauce homard
  • 100 g Vinaigre de champagne
  • Sauge émincée
  • 3 Feuille de capucine

• Pour la sauce :

  • 500 g Tête de homard
  • 10 g Huile d’olive
  • 15 g Paprika
  • 50 g Miel
  • 100 g Échalote(s)
  • 38 cl Vin doux
  • 200 g Crème fraîche

• Pour les pommes soufflées :

  • 6 Pomme(s) de terre
  • Huile de tournesol
  • 100 g Vinaigre
  • Sauge émincée
  • 3 Fleur de capucine

Instructions :

1. Homards : Séparer, à cru, les pinces, le corps et la tête de homard. Blanchir les pinces pendant 6 minutes et les corps pendant 2 minutes. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes, puis réserver pour le dressage.

2. Beurre de homard : Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur et cuire doucement pendant 1 heure. Passer au chinois et faire bouillir pour retirer les impuretés. Réserver.

3. Siphon piment doux : Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le piment et couvrir d’eau. Réduire presque à sec, puis ajouter le lait, la crème fraîche et le sel. Faire bouillir, mixer et passer au chinois. Verser dans un siphon avec une cartouche.

4. Sauce homard : Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote, puis déglacer avec le vin doux. Réduire de moitié, ajouter de l’eau à hauteur et cuire doucement pendant 1 heure. Ajouter la crème fraîche et passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

5. Ronds de pommes de terre : Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre et couper les autres en trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 minute et glacer avec la sauce homard.

6. Pommes soufflées : Couper les pommes de terre en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm. Blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 minutes, puis à 180°C pendant 1 minute en arrosant constamment. Saler.

7. Réduction vinaigre de champagne : Faire chauffer et réduire le vinaigre à la consistance d’un sirop.

8. Capucine : Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.

9. Dressage : Dans chaque assiette, disposer à gauche trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle pour former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre, poser la demi queue de homard et une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.

Comment servir le Homard bleu d’Arnaud Lallement

Le Homard bleu se sert chaud, immédiatement après le dressage. Assurez-vous de bien présenter le plat pour mettre en valeur la beauté des ingrédients et la technique utilisée. Accompagnez-le d’un bon vin blanc pour rehausser les saveurs de la mer.

Comment conserver le Homard bleu d’Arnaud Lallement

Il est préférable de consommer le Homard bleu immédiatement après sa préparation pour apprécier pleinement ses saveurs et sa texture. Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures. Il est déconseillé de congeler ce plat en raison de la texture délicate du homard.

Astuces pour réaliser le Homard bleu d’Arnaud Lallement

1. Choix du homard : Assurez-vous de choisir des homards frais pour la meilleure saveur.
2. Mise en place : Préparez tous vos ingrédients et outils avant de commencer pour simplifier la préparation.
3. Précautions de cuisson : Surveillez attentivement la cuisson du beurre de homard pour éviter qu’il ne brûle.

Variations

Bien que ce plat soit traditionnel, vous pouvez expérimenter en ajoutant des herbes différentes ou en jouant avec les types de pommes de terre utilisées. Par exemple, vous pourriez essayer des pommes de terre vitelotte pour une touche de couleur.

FAQ

1. Puis-je utiliser un autre type de homard ?
   Oui, mais le homard bleu est recommandé pour son goût spécifique.

2. Est-ce que la recette est compliquée ?
   La recette peut sembler complexe, mais elle est réalisable avec un peu de patience et de pratique.

3. Puis-je préparer le homard à l’avance ?
   Il est préférable de le préparer juste avant de servir pour garantir la fraîcheur et la qualité.