Pourquoi faire cette recette

Ce plat, qui combine la lotte et le "foie gras du pauvre", est une explosion de saveurs. Avec ses algues, ses racines, et ses jus d’épluchures, il offre une belle harmonie de textures et de goûts. C’est une façon charmante et raffinée de cuisiner des ingrédients simples, tout en impressionnant vos invités.

Comment faire la lotte et le foie gras du pauvre

Ingrédients :

• Pour la lotte :
  • 1 Baudroie
  • 0.5 l de Lait
  • 500 g de Beurre
  • 100 g de Miso
  • 7 feuilles de Nori
  • 1 Oignon
  • 1 tête d’Ail
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 Vert de poireau
  • 1 branche de Thym
• Pour le jus :
  • 2 Céleris raves
  • 100 g de Beurre
  • 1 l de Lait
  • 300 ml de Crème
  • Huile
  • Sel
  • Poivre
• Pour les bâtons de salsifis :
  • 2 Salsifis
  • 25 g de Beurre
  • Sel
  • Poivre

Directions :

1. La lotte : Dénervez le foie de lotte en enlevant la pellicule. Faites-le dégorger dans du lait avec un peu de sel. Récupérez les joues de la tête, dénervez-les, puis enrobez-les de miso.
2. Concassez la tête de lotte en morceaux et mettez dans une grande casserole avec l’oignon, l’ail, le poireau et les herbes coupées grossièrement. Mouillez à hauteur et portez à ébullition. Écumez et laissez frémir pendant 45 minutes. Passez au chinois et réservez le bouillon.
3. Réalisez le beurre de pochage : Faites fondre le beurre avec les algues nori, préalablement toastées. Retirez le miso des joues, ajoutez-le au beurre et faites descendre la température à 50°C. Réservez.
4. Le jus d’épluchures et la purée de céleri : Retirez la peau des céleris raves. Lavez-les, puis faites-les revenir dans de l’huile chaude. Ajoutez le beurre et caramélisez. Mouillez à hauteur avec le fumet de lotte, infusez pendant 30 minutes, puis passez au chinois et réduisez à glace.
5. Pendant ce temps, coupez grossièrement la chair des céleris, mettez-les dans une casserole avec du lait et de la crème, salez et faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Passez au blender pour obtenir une purée.
6. Les salsifis : Grattez les salsifis sous l’eau pour enlever la terre. Coupez-les en tronçons et faites-les cuire dans le fumet de lotte salé. Une fois cuits, restez croquants, glacer dans une poêle avec un peu de fumet et 25 g de beurre.
7. Dressage : Faites cuire les joues de lotte dans le beurre à 50°C jusqu’à cuisson. Égouttez et agrémenter d’un peu de jus de citron. Dans une poêle chaude, saisissez le foie de lotte assaisonné, colorisez une minute de chaque côté, ajoutez une noix de beurre et déglacer avec du jus de citron.
8. Dressez en faisant un point de purée dans une assiette, déposez un tronçon de foie de lotte, une joue et un salsifis. Ajoutez quelques tranches de kumquat, des pousses de tahoon et des noix. Servez la sauce à part.

Comment servir la lotte et le foie gras du pauvre

Servez ce plat dans une assiette profonde pour bien présent le mélange de saveurs. Vous pouvez accompagner avec un verre de vin blanc pour rehausser les goûts.

Comment conserver la lotte et le foie gras du pauvre

Il est préférable de consommer ce plat frais. Cependant, les restes peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Réchauffez doucement sans surcuire.

Astuces pour faire la lotte et le foie gras du pauvre

• Prenez soin de bien dénerver le foie de lotte pour le rendre plus agréable à déguster.
• Utilisez des légumes frais et de saison pour un meilleur goût.
• Faites attention à la température du beurre, qui doit rester à 50°C.

Variations

Vous pouvez remplacer la lotte par d’autres poissons comme le cabillaud, ou varier les légumes utilisés selon la saison.

FAQ

Quel type de vin accompagne bien ce plat ?
Un vin blanc sec, comme un Sauvignon blanc, fonctionne très bien.

Puis-je préparer ce plat à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer certaines parties, comme la purée et le jus, à l’avance et assembler le plat au moment de servir.

Qu’est-ce que le foie de lotte ?
Le foie de lotte est considéré comme une délicatesse, et son goût est parfois comparé à celui du foie gras.