pourquoi faire cette recette

Ce plat, qui allie la lotte et le foie de lotte, est une merveille gastronomique. Son mariage de saveurs marines et terreuses, avec des algues, des racines et un jus de peaux, impressionne aussi bien les amateurs de fruits de mer que ceux qui cherchent une alternative raffinée au foie gras. C’est une recette qui souligne la beauté des ingrédients simples, transformés en un plat élégant.

comment faire la lotte et le foie de lotte avec algues, racines et jus de peaux

Ingrédients :

• Pour la lotte :

  • 1 Baudroie
  • 0.5 l de Lait
  • 500 g de Beurre
  • 100 g de Miso
  • 7 feuilles de Nori
  • 1 Oignon(s)
  • 1 tête d’Ail
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 Vert(s) de poireau(x)
  • 1 branche de Thym

• Pour le jus :

  • 2 Céleri rave
  • 100 g de Beurre
  • 1 l de Lait
  • 300 ml de Crème
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

• Pour les bâtons de salsifis :

  • 2 Salsifis
  • 25 g de Beurre
  • Sel
  • Poivre

Directions :

1. La lotte : Dénervez le foie de lotte, retirez la fine pellicule, et laissez-le dégorger dans du lait avec un peu de sel. Récupérez les joues de la tête, dénervez-les et enrobez-les de miso. Dans une grande casserole, mettez la tête de lotte concassée avec l’oignon, l’ail, le poireau et les herbes grossièrement coupées. Ajoutez de l’eau pour couvrir, portez à ébullition, écumez, et laissez frémir 45 minutes. Passez le bouillon au chinois fin.

2. Réalisez le beurre de pochage en faisant fondre le beurre avec les algues nori précédemment toastées. Enlevez le miso des joues, incorporez-le au beurre, puis faites descendre la température du beurre à 50°.

3. Le jus d’épluchures et la purée de céleri : Épluchez les céleris raves, lavez-les et faites-les revenir dans de l’huile bien chaude. Ajoutez le beurre et caramélisez. Ensuite, mouillez avec le fumet de lotte pour infuser pendant 30 minutes. Filtrez et réduisez à glace. Pour la purée, coupez les céleris en morceaux, couvrez de lait et de crème, salez et faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation du lait. Mixez jusqu’à obtenir une purée mousseuse et incorporez le beurre froid.

4. Les salsifis : Grattez les salsifis sous l’eau, coupez-les en tronçons, et faites-les cuire dans le fumet salé. Une fois cuits, faites-les glacer dans une poêle avec un peu de fumet et 25 g de beurre, en ajoutant une cuillère de jus d’épluchures jusqu’à ce qu’ils soient brillants.

5. Dressage : Faites cuire les joues de lotte dans le beurre à 50°C. Elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau passe facilement. Égouttez et assaisonnez avec du jus de citron. Saisissez le foie de lotte dans une poêle chaude avec un peu d’huile, puis ajoutez une noisette de beurre pour finir la cuisson, en déglasant avec du jus de citron. Disposez agréablement la purée dans une assiette, ajoutez le foie de lotte, une joue, et un salsifis. Terminez avec des tranches de kumquat, des pousses de tahoon et des noix. Servez la sauce à part.

comment servir la lotte et le foie de lotte

Servez ce plat élégant sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs des ingrédients. Ajoutez la sauce à côté pour que chacun puisse en ajouter selon son goût.

comment conserver la lotte et le foie de lotte

Si vous avez des restes, conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Consommez-les dans les 2 jours pour profiter au mieux des saveurs.

conseils pour faire la lotte et le foie de lotte

• Assurez-vous d’utiliser du beurre de haute qualité pour un goût optimal.
• Ne surcuisez pas la lotte pour qu’elle reste tendre et juteuse.
• Tastez régulièrement pour ajuster l’assaisonnement.

variations

Pour une touche différente, vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson blanc ou ajouter des légumes de saison pour varier les saveurs.

FAQs

1. Puis-je préparer ce plat à l’avance ?
   Oui, vous pouvez préparer certains éléments à l’avance, mais mieux vaut cuire la lotte juste avant de servir.

2. Est-ce que je peux utiliser du bouillon de poisson à la place du fumet ?
   Oui, un bon bouillon de poisson peut être une alternative, mais le fumet offre des saveurs plus profondes.

3. Quel vin devrais-je servir avec ce plat ?
   Un vin blanc sec, comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc, complétera bien les saveurs marines et riches de ce plat.