Pourquoi faire cette recette

Le vol-au-vent de homard à la poulette est un plat raffiné qui fait sensation lors des repas de fête. Avec sa croûte croustillante et sa garniture savoureuse, il ravira vos invités et fera briller vos talents culinaires. Ce plat est également une belle manière de travailler le homard, un ingrédient noble qui apporte une touche de luxe à n’importe quel repas.

Comment faire Le vol-au-vent de homard à la poulette

Ingrédients :

Pour les croûtes de vol-au-vent en feuilletage de pommes de terre :

• Pomme(s) de terre
• Farine
• Préparation
• 2 Homard(s)
• 200 g Champignon(s) de Paris
• Jus de citron
• 2 dl Crème fraîche
• 2 Jaune(s) d’œuf(s)
• Sel
• Poivre

Directions :

Étape 1 : Les croûtes de vol-au-vent en feuilletage de pomme de terre

1. Cuire les pommes de terre entières pendant 50 minutes au four.
2. À la sortie du four, prélever la chair des pommes de terre.
3. Les presser au moulin à l’aide d’un presse-purée.
4. Ajouter le beurre pour qu’il fonde dans les pommes de terre chaudes, puis la farine : on obtient une détrempe.
5. Tourer avec du beurre.
6. Former les vols au vent à l’aide d’un emporte-pièce.
7. Cuire pendant 30 minutes.

Étape 2 : La garniture

1. Mettre le bouillon de volaille en petite ébullition et y plonger les homards vivants.
2. Cuire les homards pendant 6 minutes à frémissements.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Prélever toute la chair des ailerons en supprimant la peau et les os. Réserver.
5. Lorsque les homards ont refroidi, passer le fond de volaille dans une passoire fine au-dessus d’une casserole.
6. Mettre sur le feu et faire réduire le jus obtenu des ¾.
7. Pendant cette réduction, décortiquer les queues de homard, les couper en deux et les réserver sur une assiette.
8. Couvrir d’un papier d’aluminium et les garder au chaud dans le four tiède.
9. Supprimer le pied terreux des champignons, les nettoyer et les mettre à cuire dans de l’eau citronnée bouillante pendant 15 minutes. Les réserver dans leur jus de cuisson.

Étape 3 : La sauce poulette

1. Mélanger dans un bol la crème fraîche et les jaunes d’œufs battus en omelette.
2. Porter le jus de cuisson réduit à ébullition.
3. Verser une cuillère à soupe de ce jus dans la crème fraîche, mélanger, et recommencer une autre fois avant de verser le tout dans la casserole de jus en mélangeant bien.
4. Sur petit feu, en tournant sans cesse, chauffer pour obtenir une jolie sauce onctueuse sans l’ébullition.
5. Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, éventuellement ajouter un peu de jus de citron.
6. Retirer du feu et tenir au chaud dans un bain-marie non bouillant.

Étape 4 : Le dressage

1. Répartir les champignons de Paris bien égouttés dans les croûtes.
2. Poser par-dessus les blancs de volaille.
3. Terminer par une demie-queue de homard par vol-au-vent.
4. Arroser de sauce poulette et verser le reste en saucière, qui sera présentée en même temps que les petits vols au vent.

Comment servir Le vol-au-vent de homard à la poulette

Servez le vol-au-vent chaud, avec la saucière de sauce poulette à part. Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte légère pour équilibrer le tout.

Comment conserver Le vol-au-vent de homard à la poulette

Il est préférable de consommer le vol-au-vent immédiatement après sa préparation. Si vous devez le conserver, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures. Réchauffez doucement au four avant de servir.

Conseils pour faire Le vol-au-vent de homard à la poulette

• Prenez le temps de bien cuire les pommes de terre pour obtenir une belle purée.
• Soyez attentif à la cuisson de la sauce ; elle ne doit pas bouillir pour ne pas "tourner".
• Utilisez des champignons frais pour une meilleure saveur.

Variations

Pour une variante, vous pouvez remplacer le homard par du crabe ou du poulet, tout en gardant la même méthode de préparation.

FAQ

1. Peut-on préparer le vol-au-vent à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la garniture la veille et les croûtes le jour même.

2. Quel type de vin accompagnerait bien ce plat ?
Un vin blanc sec et frais, comme un Chardonnay, accompagne très bien ce plat.

3. Est-il possible de congeler le vol-au-vent ?
Il n’est pas recommandé de congeler, car la texture des croûtes et de la garniture peut en souffrir après décongélation.